预制菜到底是什么？

目前在消费者心中的预制菜是指预制菜肴，是已经通过深加工把菜品熟化，经过简单加工复热即可食用的“一盘菜”的产品。

百度百科给预制菜的官方解释是“预制菜是一种针对家庭宴席、酒饭店特色菜在制菜过程中繁杂等特点，用现代标准化通过中央厨房集中生产，用急速冷冻技术（零下18度）保存，以最大限度保障菜品的新鲜度和原味，通过科学的包装方式售卖的一种产品。预制菜省去了食材采购的烦恼简化了制作步骤，再通过加热或蒸炒等简单烹饪方式，就能直接作为餐桌上的便捷特色菜品。”

这里面有几个关键词，制作简化、工业化生产、速冻技术还原风味，基于此预制菜应该算是速冻食品下的一个分支品类。所以对速冻食品的过往今生的研究有利于我们对预制菜的昨天今天和明天做更清晰的判断。

我国的速冻食品受到了日本很深的影响，且目前日本的速冻食品已进入成熟阶段，研究日本速冻食品的发展史有利于我们更清楚的看清当下我国预制菜行业的发展机会。

日本的速冻食品的三个发展时期，分别是萌芽期（1950年-1974年），成长期（1974年-1997年），成熟期（1998年-至今），成长期的明显特征是B端增速快于C端，成熟期后C端增速快于B端。我们把历史展开来看一下。

资料来源：日本冷冻食品协会，中金公司研究部

第一阶段：萌芽期1950年-1974年

日本的速冻食品是从能让国民吃到一口新鲜的深海鱼开始的，学校午餐法和奥运会是速冻食品应用场景的催化剂。

1920年从美国留学回国、曾任三洋电机株式会社社长的葛原伊平在北海道森町建造了日产10吨的冷冻库（现日冷食品厂址）运营“冷冻鱼”业务，这被认为是日本冷冻食品行业的开端。

印有葛原冷藏株式会社冷藏船“江之浦丸”卸货情形的明信片

1933年（昭和8年），随着渔船上开始逐渐普及能够急速冷冻海鲜的接触式冷冻机，海鲜的保鲜效果有了显著的提高。

但直到1950年开始随着冷冻技术能力的提升和1954年日本制定了学校午餐法，开启了日本学校午餐时代，冷冻食品由于质量安全、烹饪便捷进入到了学生们的营养午餐中，第一次受到了日本广泛认可。

日冷公司为学校营养午餐开发的鱼薯条“三色棒”

50年代末，家用电冰箱与黑白电视机、洗衣机并称为“家庭三大件”，在当时很受欢迎，而在60年代全国范围内冰箱普及率已超过50%。国内大型超市纷纷设立冷冻食品区，冷冻食品的需求猛增，冷冻食品从此走入百姓家中。

1964年东京奥运会，为了向5000多名各国运动员提供大量安全且美味的食物，奥运村厨师长村上信夫（后来的帝国酒店第一任总厨）选用了冷冻食材，反馈效果极佳。随后餐饮行业开始大规模使用冷冻预制产品替代繁杂的现场制作。